九游老哥俱乐部交流

　　刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后

　　中国是一个农业生产的大国，米饭是人们餐桌上必不可少的主食。但是中国的米可不只是一个种类，光是米的种类㊣非常的多，光是从外表形状就可以分为籼米□□□□、粳米和糯米。糯米大家都比较熟悉，那么，粳米和㊣籼米有什么区别呢？

　　籼米属籼型非糯性稻㊣米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米□□、中籼米和晚籼米。籼米也被人称为长米，因为它的形状细长，属于杂✅交品种，吃起来口感有些硬，煮好后颗粒分明，比较容易胀锅精盐的制作过程，一般饭堂喜欢用这种米。籼米主要产自于中国的广东江盐华康盐业有限公司□□□、泰国□□□、台湾□□□□、印度□□、越南✅㊣都㊣产这种米。这种米多用来炒饭或磨成米浆来制成米粿□□、萝卜糕等食品。

　　粳米属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米□□□□、中粳米和晚粳米;这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区。粳米形状一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明㊣或半透明，质地硬㊣而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率㊣低，主要产自于中国的东北和日本□□、韩国等地。因为粳米的淀✅粉比较高，煮好后会非常的糯㊣和粘，吃起来有稍许甜味，一般用于煮粥□□、寿司和炖饭的首选。

　　大米㊣中组成淀粉的部分一共有两种，一种叫做直链淀粉，如果大米淀粉中的直链淀粉含量低的话，大米的口感就会很硬，没有弹性。另一种淀粉叫做支链淀粉，支链淀粉含量越高的大米，大米的粘度越大，煮熟后的米饭胀得很大，显得饱满又丰润。所以大米的口感如何完全是由两种淀粉含量多少的结构而决定的。

　　南方的籼米，直链淀粉含量普遍在20%-24%之间，所以食用起来口感较为松软，而东北的✅粳米，直链淀粉在15-18%左右，因此东北大米的口感以弹润滑口而闻名全国。粳米中的㊣蛋白质占7%，籼米的蛋白质含量比粳米要高一点，但是粳米的胶㊣稠的含量比籼米要高许多。

　　籼米和粳米都具有非常丰富的营养成分，粳米具有降血压，调节血脂，健脾养胃✅的功效，籼米具有补中益气，温胃助阳的功效。虽然籼米和粳米都是属于大米，由于生㊣长时间的不同，粳米和籼米的营养价值也有着不少差异。

　　南方的气候相对于北方而言，昼夜温差较小，籼米的生㊣长周期与粳米相比要短很多，一般三到五个月左右就能成熟，而大部分的作物的营养积累都主要来源于时间上的积累，就像药㊣材一样，这也就是为什么年份越久的药材药效越好。

　　大米也是一样的，生长的时间越长吸取的养分也越充足，东北大米的生长周期一般在五个月左右，有的㊣品种甚至在六个月左右，所以粳米的维生素B2□□、膳食纤维□□□□、维生素㊣B1□□、维生素E□□□□、钙等微量㊣元素的含量要远高于籼米。

　　籼米和粳米都是我们日常生活中十分常见的大米，两者都具有非常好的营养成分。南方人比较喜欢吃籼米，可以用于炒饭和煲仔饭及各种米浆做的点心，具有温胃助阳的作用；北方人比较喜欢吃粳米，带有黏性比较适合煮成粥食用，具有健脾胃，调节血压和血脂的作用。因此，如果非要分个高✅低，问下籼米和粳米哪个好，只有看个人的喜好习惯，以及需要对哪方面进㊣补了。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。